産学連携セミナー「第84回寺子屋せんだい」実施報告
食品加工と圧力

 今回の寺子屋せんだいは『食品加工と圧力』というテーマで実施し、東北大学 藤井先生より、「高圧処理の食品への応用」、「次世代の高圧食品加工の意義」等についてご講演いただきました。

会場の様子
(会場の様子)

概要

日時

平成26年3月25日(火)18時00分~20時40分

場所

公益財団法人仙台市産業振興事業団 7階会議室

講師

東北大学 大学院 農学研究科 教授 藤井 智幸 氏

(藤井先生によるご講演の様子)
(藤井先生によるご講演の様子)

セミナー内容の抜粋

・食品加工と圧力の関わりの一端を紹介する。
・物質は温度・圧力が高くなると超臨界状態となる。食品工業では、不燃性であり、かつ生体に対する毒性がないために、超臨界状態の水や二酸化炭素が用いられる。これらはケミカルな悪影響は無い。例えば超臨界状態の二酸化炭素を用いてカフェインを抽出することができるので、カフェインレスコーヒーの実用化に使われている。
・さらに高い圧力領域(100 MPa以上)を利用した高圧処理では生体物質中の共有結合は変化しないため、熱に比べて栄養素の破壊、メイラード反応生成物質が少ないという特徴があり、生の状態を保てる等、食品への応用が期待できる。
・従来の高圧食品加工では、一番大事な目的は殺菌であり、かつ高圧という物理的作用でのみ加工しようと試みが多かった。しかしながら、現在の研究では、中程度の圧力で細胞は壊れるが、タンパク質は変わらないという領域を上手く使えば、生化学反応を高圧食品加工に利用することができることが示されている。

交流会

講演終了後に実施した交流会では、講師の藤井先生及び地域連携フェローらとご参加頂いた地域企業等の皆様と情報交換をしていただきました。

交流会の様子
(交流会の様子)

今後のセミナーに関して

平成25年度の開催は今回が最後となっております(平成26年3月25日時点)。来年度も寺子屋せんだいでは様々なテーマを設定して実施して参りますので、ぜひご参加ください。寺子屋せんだいや本セミナー内容などについてのお問合せは下記までご連絡下さい。

公益財団法人仙台市産業振興事業団
地域産業振興部 新事業推進課 西
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